A merenda escolar já não é a mesma na rede estadual de ensino. Desde setembro de 2016, quando a Secretaria da Educação fechou parceria com a chef de cozinha Janaína Rueda, (do restaurante Dona Onça), uma transformação iniciou-se na alimentação de milhares de crianças e adolescentes. Em vez de alimentos processados e semiprontos, o cardápio escolar passou a oferecer diariamente opções equilibradas nutricionalmente, elaboradas com temperos frescos e ingredientes in natura ou minimamente processados.

O projeto, chamado Cozinheiros da Educação, está presente em mais de 800 escolas estaduais.

Carnes frescas de porco e de boi, frango, peixe, arroz, feijão, lentilha, batata, cenoura, beterraba, cebola, tomate, repolho, alho, cebola, pimenta-do-reino. Na despensa das escolas, os únicos enlatados que restam são o molho de tomate e a sardinha, itens destinados a atender a situações emergenciais, como eventuais atrasos na entrega pelos fornecedores ou falhas no sistema de energia ou refrigeração.

O cardápio foi elaborado por Janaína, com orientação da equipe de nutricionistas da Secretaria da Educação. As refeições atendem a recomendações do Ministério da Saúde, do Guia Alimentar da População Brasileira e da Sociedade Brasileira de Cardiologia e seguem as diretrizes do programa educacional. Entre as exigências está a de que cada refeição deve suprir 30% das necessidades nutricionais diárias das crianças (nas unidades de período integral, esse porcentual sobe para 70%).

Foram levados em conta também o tempo de preparo e a oferta de ingredientes no Estado. Outro critério é que as receitas sejam práticas e econômicas, com preparo viável em larga escala nas cozinhas escolares.

Valorização – Para dar conta da mudança, as merendeiras – principais agentes dessa transformação – recebem treinamentos regulares oferecidos pela própria Janaína. Em encontros de duas horas de duração na cozinha experimental da Etec Santa Efigênia, a chef Janaína entrega o passo a passo do preparo de cada refeição. Oferece dicas e truques para evitar o desperdício, técnicas da cozinha profissional, substituições inteligentes e, mais do que isso, incentiva as servidoras a sentir orgulho da própria profissão.

Giorgia Russo, nutricionista da pasta da Educação, ressalta que o grande diferencial do projeto é justamente a valorização das merendeiras como elementos fundamentais no processo da educação alimentar: “Ao substituirmos uma refeição à base de ingredientes processados por outra elaborada, é fundamental mostrarmos a essas profissionais a importância do seu papel para a sociedade e a educação”, ressalta. O treinamento vai além de técnicas de cozinhar e envolve conceitos de nutrição, sustentabilidade e economia.

Nas aulas oferecidas por Janaína, todas as terças-feiras, as merendeiras, além de aprenderem a preparar as 10 receitas do novo cardápio escolar, recebem noções de sustentabilidade, cidadania e ainda conhecem curiosidades sobre a origem dos pratos. Ao final de duas horas, as refeições estão prontas para serem degustadas.

“Hoje aprendi coisas que, em 30 anos de profissão, nunca tinha ouvido falar. Na escola em que trabalho recebemos todo o apoio da direção para utilizarmos ingredientes naturais, por isso a adaptação será fácil”, afirma a merendeira Ivonete Marcelina dos Santos de Oliveira, da EE Bento Pereira da Rocha (Pedreira).

Vera Lucia Gonçalves, da EE Comendador Miguel Maluhi (Campo Limpo), também aprovou a iniciativa: “Foi uma grande oportunidade para todas nós; esses ensinamentos vão transformar a realidade das nossas escolas e servirão para o nosso dia a dia”, elogia.

Aceitação – Feijoada, cuscuz de frango e de sardinha, estrogonofe, carne moída com arroz e feijão, macarrão ao sugo com moela de frango, peixadinha. No novo menu não faltou nem a opção para as segundas sem carne: arroz integral com lentilhas servido com ovos fritos, salada de beterraba e tartar de banana.

“Quando a gente mata um animal”, diz Janaína, enquanto refoga moelas de frango para o molho do macarrão, “devemos aproveitar o máximo possível dele, para assim respeitarmos o ciclo da sustentabilidade. Em países que enfrentaram a guerra, não há preconceito contra o consumo de vísceras, por exemplo”, ensina. A receita, garante Giorgia, teve total aprovação das crianças nos testes preliminares do cardápio.

Para a nutricionista, que coordena projetos de qualidade na alimentação da rede estadual de ensino, a iniciativa chegou em um momento em que os hábitos alimentares passam por importantes transformações: “O objetivo da alimentação escolar sempre foi impedir que o rendimento escolar seja prejudicado pela carência alimentar. Mas isso vem se modificando, com a desnutrição sendo substituída por outro problema: a obesidade. Por essa razão, hoje a alimentação escolar cumpre a função de educar crianças e jovens para a alimentação voltada à manutenção da saúde”, pontua.

Até o final do ano, 1,3 mil escolas receberão o projeto. E a meta é beneficiar, gradualmente, todas as 2,5 mil unidades da rede centralizada de alimentação escolar, que compreende as escolas nas quais o abastecimento de alimentos e insumos e a contratação das merendeiras são realizados pelo próprio Governo estadual.

A implementação do projeto Cozinheiros da Educação demandou esforço administrativo, logístico e financeiro por parte do Departamento de Alimentação da pasta da Educação. Foram necessárias adaptações na rotina de abastecimento para aquisição, conservação e distribuição dos alimentos in natura, além de revisões de contratos e atualização de sistemas de controle. Financeiramente, no entanto, o novo modelo encaixou-se no orçamento da secretaria, com custo até inferior.

DOE, Executivo I, 26/04/2018, p. III